Магазин Хамона

В нашем интернет-магазине apetito.com.ua Вы можете купить Хамон Серрано и Иберико от лучших производителей из разных провинций Испании, таких как Астурия, Сеговия, Эстремадура, Уэльва, Теруэль, Гранада, Саламанка и многих других и купить испанский деликатес по самым выгодным ценам!

Раса Иберийская. Хамон Иберико

Происхождение: Иберийский полуостров, результат скрещивания чистой иберийской породы, зарегистрированной в Генеалогической книге, с иберийскими самцами.

Внешний вид свиньи: острое и узкое рыло животного с короткими черными волосами. Несмотря на объем тела, он имеет достаточно тонкий скелет с вытянутыми и длинными ногами.

Копыто: оно обычно черное, поэтому его называют «Пата Негра». Допускаются блики и разводы на копыте.

Цвет, аромат и еще раз аромат. Вопреки сложившемуся мнению цвет хамона иберико может варьироваться от розового до фиолетово-красного. Он имеет небольшую волокнистую текстуру и пропитан жиром. Сочетание его тонкого вкуса и интенсивного аромата делает этот продукт незаменимым деликатесом в рационе гурмана.

Жир: сама генетика позаботилась о том, чтобы хамон иберико имел возможность вялится в течение минимум двух лет. Эта особенность обусловлена расположением жировой ткани в мышечной, обеспечивая нежную и интенсивную текстуру уникальную для иберийского хамона. Жир блестящий, способен таять при комнатной температуре.

Официальная классификация иберийской ветчины регулируется двумя критериями, следуя новой сертификации продукции, произведенной с 2014 года.

Иберийская 50%: Иберийский хамон имеет 50% иберийской породы. Это означает, что только один из родителей, обычно самка, являлась 100% иберийцем.

Иберийская 100%: Иберийский хамон 100%, или также известный как чистая иберийская или «черная нога» из свиней 100% иберийской расы. Это означает, что оба родителя должны быть на 100% чистыми иберийцами.

Если мы будем следовать классификации в зависимости от типа кормления свиньи, то получим 3 категории:

Bellota: Этот тип хамона, происходящего от свиней, которые кормились желудями на естественных пастбищах, пока они не достигли 50 кг веса. Этот тип хамона имеет наивысшее качество. В зависимости от доли иберийской породы цвет ее этикетки будет черным (для 100%) или красным (для тех, которые составляют 50%).

Cebo de Campo: этот тип хамона происходит от свиней, которые кормились с использованием как травы, так и корма. Они обитают в больших пространствах, так что свинья может двигаться и, таким образом, получится более качественный продукт. Цвет его этикетки темно-зеленый, независимо от чистоты иберийской свиньи.

Cebo: этот тип окорока происходит от свиней, которые кормились исключительно кормом. Цвет его этикетки белый, независимо от чистоты иберийской свиньи, так как это происходит с иберийскими ногами «Cebo de Campo».

Раньше существовала категория «Recebo», но она исчезла с реформой закона о категориях хамона в 2014 году.

Раса Бланка (Blanca) и Хамон Серрано

Происхождение: упоминания о хамоне есть в древних писаниях римлян, которые датируются концом II века до нашей эры.

Определение породы: название (белая свинья) получает его за внешний вид, который обычно представляет собой белую шкуру и прозрачное копыто.

Копыто: оно обычно коричневое с легкими тонами.

Цвет, аромат и текстура: цвет хамона варьируется от розового тона до фиолетовых тонов. Он имеет приятный мягкий аромат и не очень соленый вкус.

Его текстура однородна и не очень волокнистая. По сравнению с иберийцем. Аромат хамона серрано и текстура более мягкие и менее интенсивные.

Жир: Яркий, белый, иногада желтоватый, ароматный и приятный на вкус.

Официальная классификация хамона Серрано зависит от ее выдержки, которая может быть трех типов:

Serrano Bodega: выдержка от 10 до 12 месяцев. Serrano Reserva: выдержка от 12 до 15 месяцев. Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.

Советы по хранению хамона в домашних условиях очень просты.

Храните его в сухом прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.

Если у вас дома достаточно сухо, накройте срез хамона чистой хлопчатобумажной тканью или кухонным полотенцем. Можно смазать место среза оливковым маслом, чтобы предотвратить пересыхание места среза.

Используйте кость, чтобы приготовить бульоны. Вы будете удивлены вкусом, который он предоставляет.

При нарезке хамона не пренебрегайте жиром в небольших количествах. Вкус необъяснимый, и вы воспользуетесь лучшими его качествами.

Всегда зачищайте хамона перед упортеблением. Никогда не очищайте его полностью, если вы не планируете съесть его за один день.

Нарезайте только ту часть хамона, который хотите употребить. Аромат хамона недолговечен и представляет максимальную ценность сразу после нарезки. Хамон, который нарезали вчера не сопоставим со вкусом и ароматом сегодняшнего.

Как хранить хамон без кости

Вот несколько советов, которые помогут вам разобраться в этом вопросе раз и навсегда.

Хамон без кости, также как хамон на кости лучше всего хранить в сухом прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей, например, в духовке.

Поместите кусок на тарелку так, чтобы жир мог немного подтаять, а вкус раскрыться.

На столе бескостный хамон можно накрыть чистым кухонным или бумажным полотенцем.

Никогда не закрывайте его пищевой пленкой или фольгой, так как это может испортить вкусовые качества мяса.

Чтобы нарезать хамон без кости воспользуйтесь острым ножом, ломтики должны быть как можно тоньше.

Сократите количество нарезаемого до такого, которое сможете употребить за раз. Аромат и вкус только что нарезанного хамона не сравнится со вчерашним.

Чтобы выбрать окорок достойный нашего внимания, мы выполняем некоторые шаги, которые наравне с опытом, позволяют сделать правильный выбор. Мы делаем это, используя все наши чувства.

Прикоснувшись к разным частям окорока можно узнать о степени провялености или выдержки. Жир снаружи тоже дает информацию о качестве и количестве выдержки.

Объемы окорока говорят, прежде всего, о пропорции жира и мышц. Так, например, в ногах весом более 8 кг жира будет больше.

Цвет и текстура окорока может характеризовать качество выдержки, так как природное вяление создает морщины в разных частях ноги.

Чувство обоняния предоставит нам очень важную информацию. Обычно для того, чтобы почувствовать все грани аромата достаточно понюхать ногу где-то посередине там где выступает сустав. Это сложно представить, но именно этот запах способен предоставить полную информацию о выдержке, содержании соли и качестве продукта.

Чувство вкуса зарезервировано для вас, чтобы насладиться таким восхитительным деликатесом как хамон.

Белые точки и плесень на хамоне

Часто бывает так, что на месте среза хамона появляются белые точки. Можно было бы подумать, что продукт не в хорошем состоянии ... но это далеко от реальности.

Эти белые пятна являются результатом кристаллизации аминокислоты, называемой тирозином. Это следствие естественного, традиционного процесса выдержки, являющегося признаком качества и изысканности.

Плесень на хамоне (с внешней стороны) также свидетельствует о благородном происхождении продукта, поскольку процесс изготовления происходит с участием воздуха и бактерий. Допускается наличие плесени с внешней стороны, ее можно убрать с помощью бумажной салфетки смоченной оливковым маслом. Данная процедура носит эстетический характер и ее можно пропустить, ведь шкура все равно будет срезана перед употреблением.

Лучшим секретом, чтобы справится с нарезкой хамона, является практика. Первые успехи появятся не сразу, но со временем все получится.

Вот некоторые практические советы, которые способны настроить мастера нарезки на правильный лад:

Выберите просторное и подходящее место для нарезания хамона.

Подготовьте необходимую оборудование и приспособления.

Вам понадобится подставка под хамон или стойка для нарезки, требование одно – крепко держать ногу.

Ножи должны быть острыми. Один из них - нож для хамона, который должен быть длинным и гибким. Для обрезки внешней шкуры понадобится короткий и жесткий нож.

Заранее поставьте большую плоскую тарелку, на которую будете выкладывать нарезанные ломтики.

Будьте внимательны, смотрите, где находится ваша рука, которая не держит нож. Важно, чтобы свободная рука никогда не находилась перед ножом, на случай, если он ускользает.

Закрепите хамон на подставке таким образом, чтобы нога не шаталась и не крутилась. Да, кстати, есть несколько вариантов с какой стороны начинать нарезать хамон, мы всегда рекомендуем начать резку с сухой части, для этого необходимо закрепить окорок копытом вниз.

Очищение хамона. Смело удаляйте шкуру и желтый жир, это есть нельзя.

Мы рекомендуем очистить ногу на один-два сантиметра, чтобы избежать прогорклых участков. При этом помните, что зачищенный хамон высыхает быстрее, поэтому не перестарайтесь.